BRC认证辅导-操作控制在产品安全与质量保障中的关键作用

6 流程控制
6.1 操作控制
基础
工厂应按照加工规格和作业指导书/程序进行操作，以确保生产的产品始终安全和合法，具有所需的质量特征，完全符合HACCP或食品安全计划。
6.1.1 应为产品生产的关键流程提供成文的加工规范和工作指导/规程，以确保产品的安全、合法性和质量。适用时，这些加工规格和作业指导书/程序应包括：
• 配方——包括对任何过敏原的识别
• 混合指导、速度、时间
• 设备流程设置
• 熟制时间和温度
• 冷却时间和温度
• 标签说明
• 代码和保质期标志
• 贮藏条件（如贮藏温度）
• HACCP计划或食品安全计划所识别的任何其他关键控制
加工规范应符合约定的成品规格。
工厂应在变更前对任何可能影响食品安全、合法性和质量的变更，评审加工规范和工作指导书/程序。
6.1.2 在设备设置对于产品安全或合法性至关重要的情况下，设备设置的变更应只由经过培训和授权的人员来完成。如适用，其控制应采用密码保护或施加其它限制措施。
6.1.3 应实施、充分控制和记录流程监控，如温度、时间、压力和化学属性，以确保产品按照所要求的加工规格进行生产。
6.1.4 在流程参数或产品质量由在线监控设备控制的情况下，这些设备应连接到适当的故障报警系统上，并对这些系统进行常规测试。
6.1.5 在对产品的安全或质量至关重要的设备内的加工条件可能发生变化的情况下，应以基于风险和设备性能（如反应罐、炉子和加工容器内的热分布；冷却箱和冷藏室内的温度分布）的频率对加工特性进行验证并核准。
6.1.6 在设备失效或加工相对于规范出现偏差的情况下，应建立产品安全状态和质量的程序，以确定要采取的措施。
6.1.7 当工厂处理不在审核范围内的产品或材料（例如生产过程的副产品）时，应对其进行控制，以确保不会对范围内的产品造成产品安全、真实性或合法性风险。